ピーク時の判断基準。

キッチンの環境は店によりけりで、お客様の顔が見えるオープンキッチン、客席にキッチン内の物音さえ聞こえないような、隔離させたキッチンもある。そんなキッチンでは毎日、何十、何百という料理を作り、お客様に届けている。ピーク時には、ひと時の遅れも許されない、張り詰めた空気が漂う。それぞれのお客様のテーブルの上の状況をイメージしつつ、店全体の動きをイメージしつつ、調理スタッフは料理を仕上げる。状況判断は経験値により、精度が磨かれる。料理長、責任者の指示ものとスタッフは自分のポジョンをこなしてゆくのだ。

 

一瞬の遅れも許されない中、どうしてもこのような状況になってしまう事がある。”肉を火入れし過ぎてしまった。””食材を焦がしてしまった。”などのミス。ココで2つの判断をしなければならない、そのまま商品を提供するか、作り直すかだ。作り直した場合、他のポジションを含めたキッチン内の流れが途絶え、その後の料理提供が遅くなる。もちろん、そのまま提供すれば”美味しい”と思ってくれる確率は減る。

 

ここで立ち止まり、なんのために料理と作っているかを考える。もちろんお客様のためである。そんな分かりきったことだが、ピーク時には、早くこのオーダーをこなしたいと苦しみから逃れる事を優先にしがちだ。そんな忙しい時、甘えが許させない時、この料理を”家族””友だち””大好きな人達””同僚”が食べたら喜んでくれるだろうか、そう問いかけるようにしている。他人ではなく、身内に向けて作ると更に集中し、良いものを出そうと高い基準で判断できると思う。

 

ピーク時にはミスがつきもの。ミスを犯しても、最愛の人達に向けて判断ができれば、どんな状況でも、最良の判断ができると思っている。

日本を学ぶ最良の方法。

日本に旅行に来ている外国人と触れ合う機会が多いのですが、それがとても面白い。日本に旅行に来ている時点で、何かしら日本に興味があるのだろうし、殆どが日本のサブカルチャーを目当てで訪れている(僕が会う外国人は)。アニメなどのオタクカルチャーは有名だが、音楽の分野でも関心を持っている外国人が多い。インストロメンタルバンドのtoe、nomo、テクノの寺田創一の大ファンだという人もいたり。サブカルではないが、建築家の隈研吾が好きで、建築物を見に来たんだという人。彼らに教えてもらう事はとても多い。普通に、日本で日本人に囲まれていると、その周りの人は気の合う人だったりする訳で、なかなか自分の好きな分野の知識しか育たなかったりする。そんな中で、突飛押しのない知識をくれるのが、彼らなのだ。知識と興味の幅を広げてくれる。

 

そんな機会がとても好きなので、いずれは旅館業を営みたいと思っている。完全に僕得な理由であるが、日本にいながら日本を学べ、日本を好きになれる旅館業。最高ではないか。そんな環境にいたら、訪れてくれる外国人に感謝を示したくなる訳で、当然僕が営む旅館のサービスのクオリティはとどまる事がなく高くなっていくだろう。そうなったら、安泰で、次はアジア圏内でも旅館業を営もう、そしてその地で雇用を生み出しつつ、また新しい世界を知るのだ。

俺は何をやりたいのか。

今の職場を辞めて、サンフランシスコに行くと決めて半年以上が過ぎた。

 

この7月末で退職して、8月に2週間程サンフランシスコに行くことに決まったのだが、ここまで来る過程の中で、考えていたことがある。

  

“俺は何をやりたいんだ?”

 

僕が飲食業界に入った理由は、”出会いの場を作りたい”と思ったから。

 

大学生の頃、海外にちょくちょく一人旅した事や、ボランティア活動をした事がきっかけで。

 

新しく出会った人と仲良くなる場所、打ち解ける場所はいつも”飲食店”だった。

 

そう、そんな経験から自分で”出会いの(人と人が打ち解ける)場”を作りたいと思ったんだ。

  

そこから、アルバイトで調理を始め、大学を卒業して飲食企業に入社した。

 

入社当初は、三年間現場で学んで、独立しようと思っていたんだけれど、先輩や、社外の料理人と関わる内に料理がどんどん好きになり、いつしか僕も料理人になっていた。

 

かつては、料理人なんて頭が固くて、ビジネスが下手くそで、ぶっきらぼうな人達だと固定観念があって、絶対料理人になんてなりたくない。と思っていた。

 

でも、僕が出会えた料理人の多くは、常に溢れ、柔軟な考えを持ち、世間のニーズと個人の哲学を持った人達だった。

 

そんな人達と関わってくると、かつて僕が抱いていた料理人像は、180度変わっていた。

 

そして僕も料理人になりたいと思い、いつからか料理人になっていた。

 

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でここからは、いまの話で、サンフランシスコに行きたいと思ったのは、地産地消の文化を肌で感じたいと思ったのと、単純にアメリカが好きだから。

 

いま1番高い目標は、サンフランシスコで働く事で間違い無いのだけれど、それ以降、僕は何をやりたいんだろう?

 

と、ここまでダラダラと書いてきたけど、料理を始めた頃は、アメリカに行きたいと思うとは思ってなかったし、ここまで料理を好きになるなんて思ってなかったんだよな。

 

当初はカフェを開きたいと思っていたし、それが今ではカフェはやりたくない思っているし。

 

変わらずあるのは、出会いの場を作る事。

 

その一点を軸に、料理コンセプトやサービスを使っていけばいいんだ。

 

その為に、僕は好きな料理を作るし、その為の仕組みを作ればいい。

 

そう思った。

ヘイトスピーチについて。

 

はい、料理人のtakumiです。

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headlines.yahoo.co.jp

ヘイトスピーチというご存知だろうか。

 

私恥ずかしながら、聞いたことはあるが、意味を理解していなかったのです。

 

なぜ意味を知ることになったかというと、韓国人の友人が、日本でヘイトスピーチを受けたと言ったからです。

 

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takumiの”人生100のリスト” / 人生の羅針盤

はい、takumi(@takumi_13)です。

 

あなたは、生きているうちに成し遂げたい目標・夢がありますか?

 

ラジオDJ、作家である『ロバート・ハリス』さんが”人生100のリスト”という本を書かれました。

 

その中で「”人生でやりたい100のリスト”は、自分自身の生き方を見つめ直しやりたいこととやるべきことを明確にしてくれる人生の羅針盤だ」とハリスさんはおっしゃっています。

 

今回は、僕が人生で成し遂げたい事を100リストとしてまとめてみます。 
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”飲食店の賄い”問題

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飲食店に働く人たちの一つのメリットとも言える”賄い”についてです。

 

まかない〔まかなひ〕【賄い】 の意味

1 食事や宴の用意をすること。また、下宿・寮などで作って出す食事や、それを作る役目の人。「寮の―」
2 料理人が自分たちの食事のために、あり合わせの材料で作る料理。最近は「まかない料理」と称する、手の込んだ料理を出す店もある。
3 給仕をすること。また、その人。

出典:デジタル大辞泉

 

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食の多様性。

前回記事から数時間しか経っていないが、 アメリカ就職(オーガニックフードを学ぶ為)がグッと近づいた。

 

上司のご紹介で、オーガニックフードの料理人の方と繋がることが出来たのです。

 

その方はアメリカでの修行経験もある為、そのツテで働き口を紹介する事が出来ると、言ってくださったのです。

 

紹介する事は出来るけど、もう少し準備が必要だとご指導も頂き、こらからやるべき事もまた明確になってきました。

 

アメリカで何を学びたいのか明確にする事。

オーガニックフードの基礎知識をつける事。

英語力を上げる事。

 

その先に、アメリカの地があると思うと時間を無駄にはしてられません。

 

ヴィーガン、宗教が理由で外食を楽しむ事が困難な人が何万人もいる。オーガニックフードを学ぶ事で、そこのマーケットを得る事が出来る。

 

提供する側はしっかりとした知識がないと一流とは言えない。

 

そんな事を話して下さった。

CharaさんのLIVEで感じた事。

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Charaさんのに行ってきた。

 

学生の頃から大好きなアーティスト。

 

数年前に見た野外フェスでは、Charaさんの歌声に酔いしれ、LIVE中鳥肌が止まらないかった。

 

見た目もキュートで、歌声、曲、Charaさんの造る世界観がとても好き。

 

今日の渋谷クアトロでのLIVEは、とても楽しみだった。

 

初めてLIVEを見てから、大分年月が経っていたしね。

 

僕らの前に現れたCharaは、花冠を被っていて、例のごとく物凄くキュート。

 

Charaさんの歌声は変わることなく、むしろ以前よりましてパワルフに感じて、目頭が熱くなってしまうほど圧倒のパフォーマンスでした。

 

 

そして、実はそれより目頭が熱くなることがあって。

 

一緒にLIVE行っ友達の作ったアイシングクッキーがCharaさんの手元に届いて、更にはインスタにアップされたんだ。

 

今は、プロでアイシングクッキーアーティストとして活躍する友人。

 

アイシングクッキーを始める前から知っている友人の作品が、Charaの手元に届いた事実がとても嬉しい。

 

泣きそうになる程、僕も嬉しい。

 

3年前からアイシングクッキーを始めた友人は、作品を作り続けた。

 

音楽が好きな友人は、好きなバンドのジャケットなんかをモチーフにした作品も作って、SNSにアップしたりもしていて。

 

それが関係者の目にとまりそこから、色々と広がっていったんだって。

 

そして今日、Charaさんの手元にも友人作ったクッキーが届いた。

 

 

それは、好きなモノに素直に、一生懸命に取り組んで、続けてきた結果だと思うのです。

 

表現する方法はきっとなんでも良くて、続けていく事で、価値のあるモノなっていくのかもしれない。

 

そしてそれが何処かで分かりやすく結果に繋がるのかも。