【今さら聞けない】”ベジタリアン”、”ヴィーガン”の違いとは?【食文化】

はい、料理人のtakumi(@takumi_13)です。

ヘルシー思考が高まっている昨今。”ベジタリアン”、”ヴィーガン”というワードを一度は聞いた事があると思います。しかし、その違いをご存知でしょうか?広まりつつあるこのグローバル社会で、恥をかかないよう今日はそれらを整理してみましょう!

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サンフランシスコで起きた3つの事件。

はい、料理人のtakumi(@takumi_13)です。

 

8月2日から15日の約2週間、サンフランシスコに渡り、オーガニックフードカルチャーを学ぶ為、職場探しの旅に行ってきました。今回は、その振り返り記事となります。

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3大事件と題しましたので、順を追って書いていこうと思います。

ます、一つ目。

 

1, サンフランシスコ初日で、パスポートを紛失!!

はい、やらかしました。

旅の最中、命の次に大切にしなくてはいけないパスポート。

初日の宿で荷物の整理をしている時に、気がつきまひた。

 

”パスポートがない。”

 

サンフランシスコ空港に着き、宿までは電車で一本の単純な道のり。

その道中に、立ち寄った所はないのに、無くしてしまったのです?

 

冷静になり振り返ってみると、最後にパスポートを手にしたのは移民監査でした。

移民監査員にパスポートを渡し、スーツケースを広げました。もちろん何事もなく、荷物をまとめ行っていいという指示を受けたので、その場を後にしました。

 

”パスポート返してもらってない!!!”

 

そのシーンを鮮明に覚えていたので助かりました。直ぐに空港に戻り、インフォメーションに問い合わせをし、警察に事情を説明しました。

 

その場では、見つからなかったのですが、翌日メールが入り無事パスポートが手元に戻ってきました。

 

いやー、5年ぶりの海外旅行という事で、こんな初歩的なミスをしてしまいました。

本当気をつけましょ。本当に。

 

2, 憧れのレストラン シェ・パニーズで研修に参加!!

皆さん、シェパニーズというレストランをご存知でしょうか?

 

シェパニーズとは?

高名なレストラン経営者、作家そして活動家であるアリス・ウオーターズ(Alice waters)が、1971年に映画監督で後にUCバークレー教授となったポール・アラトウ(Paul Aratow)と共同で開店した。開店時からウオーターズは新鮮で一番美味しい地元食材を用い、食材の持つ美味しさを生かしたシンプルで伝統的な調理を行うことを提唱した。シェパニーズは、地元の契約農家、酪農家、乳製品会社の食材を用いることを誇りとしている。
シェパニーズは、英国レストラン誌 により何度も世界のトップ100レストランに選ばれている。とりわけ2002年から2008年には世界のトップ50レストランに選ばれており、2003年には12位に列されている。[1]2007年にアリス・ウオーターズはレストラン誌から「Lifetime Achievement賞」を受賞し、過去50年でもっとも米国料理に影響を与えたとたたえられた。[2] 2001年にはグルメマガジンがアメリカで一番のレストランであると評した。*1

アメリカ、カルフォルニアスローフード文化を作ったアリス・ウォータース。その彼女が経営するレストランが、シェパニーズなのです。

 

日本でも、Casaなどのライフスタイル誌によく載っているのを目にします。

Casa BRUTUS (カーサ ブルータス) 2016年 6月号 [野菜の楽しみ] [雑誌]

Casa BRUTUS (カーサ ブルータス) 2016年 6月号 [野菜の楽しみ] [雑誌]

 

僕は、このシェパニーズが憧れのレストランです。

 

有機農家から直接届く野菜を、丁寧に扱い調理する。各国から集まったシェフ達が協力し、お客様をもてなす。その舞台である、キッチンに立ちたい。それは、僕の夢の一つでした。

 

ダメ元で、スタージュ(研修)させて欲しいという想いを伝った手紙と履歴書を、出発の一週間前に送りました。

 

すると、サンフランシスコに滞在して数日過ぎ頃、メールが届きました。

 

それは、シェパニーズの料理長Bethからでした。

 

Hi Takumi,

Thank you for your letter. Would you like to work with us at 9am on Tuesday, August 8th?

 

信じられませんでした。

 

憧れのキッチンで働ける。

研修日の前日は、あまり寝れませんでした。

 

任された仕事はパプリカ、にんにく、キノコ、そして鴨肉の下処理。単純な作業ではありましたが、その最中に見た他のシェフ達の動きはとても興味深く、学び多き時間でした。

 

働いている人達は様々で、「6ヶ月しかココでは働かないよ。今度はオーストラリアのレストランに行くんだ」「グリームカードを取得したから、もう2年も働いているよ」日本人も2名在籍していました。

 

色んな人種、目的を持った人達が働いていて、それぞれプロ意識を持っており、ココがトップレベルのキッチンなんだなぁ、と噛みしめるひと時でした。

 

またいつかあのキッチンに立ちたい、そう思わせてくれる憧れのレストランです。

 

3 – 食のレベルは日本の方が上と実感!!

 

これは、アメリカで料理として働きたいと、先輩方に相談した際にも言われていた事でした。

 

サンフランシスコ滞在中、ミシュラン一つ星、ヴィーガン対応レストランなど10カ所以上の飲食店を周りました。

 

ミシュラン一つ星の二店舗に行きましたが、どちらも期待を下回る味、そしてサービスでした。

 

サンフランシスコ内で人気のサンドイッチ屋さんも、期待を越えてはくれず、日本の方が味の質は高いと実感しました。

 

そして、料理人の立ち振る舞い、サービスの質もやはり日本の方が良いと思います。

 

味とサービスの好みは人それぞれであり、国も違うのでそこにギャップがあったのかも知れません。

 

この経験から、“アメリカで働きたい”という気持ちは無くなってしまいました。

 

ただ、店舗の内装、食器、盛り付けなどはとても素敵で、参考になるものばかりでしたので、またいつか行きたいとは思います。

 

まとめ

はい、ココまで書いてきましたが、結果的に”やっぱり行ってみて良かった!!”と思える旅でした。

 

本来の目的であった、”オーガニックフードを学ぶ為の職場探し”は達成されないどころか、アメリカで働きたいという気持ちも無くなってしまいましたが、多民族国家アメリカで食べた料理、そしてそれに纏わる人々との出会い。

 

その中で、日本にいては味わえないであろう感覚、気付きがとても多く有意義時間だった事は間違いありません。

 

成長は、移動距離に比例する。

 

その言葉を実感する旅でした。

 

それでは!

サンフランシスコに来て一週間が経過。感じた事を書きなぐる。

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Instagramばかり更新して、こちらが更新されない事態となっておりました。

 

ふと、振り返るとこのサンフランシスコへ向かう為の記録は、Instagramでは全く行っておらず、こちらのブログが主体でした。

それにもかかわらず、こちらに来て一度も更新していません。いかんいかん。

 

準備過程を綴った記事を見ていてくれた方がいたら、なんと失礼なことをしてしまっているのだろうと、サンフランシスコにつき1週間が経った今気づいたのです。

 

遅れてしまいましたが、今感じていることを綴っていきますので、最後まで読んで頂けると幸いです。初めましての方は、別ブログですがこちらをどうぞ。

good-at.tokyo

 

 

さて、出国前の状況を一度整理しみます。

旅の目的

 

オーガニックフード、オーガニックカルチャーの発達しているサンフランシスコで、それらを学べる職場を見つける。

 

旅の内容

  • 気になるレストランでの食事、調査。
  • ビザスポンサーになってくれるレストランでのジョブインタビュー。
  • 現地レストランでの研修。

  

レストランは出国前に予約して行き、その他は現地の人のオススメや、街を歩きながら決めて行きました。行った店は全てInstagramに上げていますので、よかったら見てください。

www.instagram.com

ミシュラン一つ星のレストランや、ヴィーガン対応レストラン、それからサンドイッチなどファストフードのお店と、フレンチ、イタリアンではない、カルフォルニア、サンフランシスコだから味わえるものを多く食べてきました。

 

サンフランシスコ版のミシュランガイドは2014年から発売され、日本の雑誌などにも特集される程、今や食の発達した地域なのです。

 

しかし、食べ歩いてみると、”全部美味しい!”と思えるお店は少なく、”ここで働きたい!”と思うお店は今の所ありません。

 

美味しいと思っても、料理人の立ち振る舞いが美しくなく、”ここで学びたい!”と思う店はありませんでした。

 

そんな経験から、日本にある飲食店の料理の質、料理人の質、サービスの質の高さを初めて認識しました。

 

料理人となって5年過ごしてきた環境は、日本を出れば、それはいい意味で当たり前ではなかったのです。安定した味、清潔なキッチン、立ち振る舞い、日本の方が飲食全般の基礎が優っていると感じます。

 

まぁーこれは、個人の感想ですし。

それに、期待し過ぎていたのかもしれません。 

味は個人の嗜好に偏りがある物ですし、その時の気候、体調によっても変わる物なのは理解しています。

 

しかしながら、盛り付けや、食器、インテリアなどはとても美しく参考になるモノばかりでした。それ故、雑誌などで多く取り上げられるのかもしれません。

 

そんな事を感じた食べ歩きでした。

 

さて次は、ビザスポンサーになってくれる予定のレストランでのジョブインタビューです。

 

そのお店とは半月前にメールのやり取りをして、面接の日を決めました。そこでJ-1ビザに必要なDS-2019という書類を作成する予定でした。

 

面接の日時にお店に行くと、

「研修か?何しに来たんだ?」

とスタッフに言われてしまいました。

 

事象を説明すると、面接担当のシェフは今日来れなくなったから、また日程を調整してくれとのこと。

 

僕は仕方ないと納得し、シェフにメールを送りますが、3日経った今でも返信はありません。サンフランシスコに着いてから、確認の連絡を怠った事が、この自体の原因でしょう。反省です。

 

面接の前にこの店に食べに行ったのですが、先程も述べた店同様、余り魅力的なお店だとは思っていませんでした。

 

特にサラダは塩味がキツく、野菜活かす塩味を遥かに超えていました。

デシャプで提供される料理を食べて確認するシェフが居たので、これがこの店では正常な味なのでしょう。

 

そして、お腹いっぱいだと言っているのに、サービスだよ!と言って提供される料理。正直、しんどいっす。

 

面接前日の食事の時点で、この店では働かない。そうと決めていました。

これ以上のアクションは起こさないことにします。

 

さてさて、ここまで読んだ方は、”上手くいかない事ばかりだな”とお思いかもしれませんが、そんな事も無いのです。

 

様々なレストランでを食べ歩いたこの1週間は、僕にとってとても貴重な時間でした。

 

僕はどんな飲食店料理サービスインテリアが好きなんだろうと、自分の価値観を明確にしていく時間となったのです。

 

その店が星が付いているだとか、シェフが有名だとかを気にしていましたが、結局それはどうでもよくて。

 

“日々を豊かに彩ってくれる飲食店”

 

が好きだなーと思いました。

 

まず、豊かにという事ですが、僕はやっぱり健康に気を使った料理が好きです。

 

人はそれぞれ健康に対する考え方が違うと思います。油物は控えたいなー、野菜を沢山取りたいなー、エネルギーをつけたいなーなどなど、それらお客様のニーズに応えられるお店が好きだという事。

 

気軽に従業員とお客様が世間話ができる関係性、そして普段使いができる雰囲気があるお店。そして、食材はなるべく地域コミュニティ、もしくは直接の信頼感がある生産者から仕入れ、お店を中心とした良好なコミニュティがあるお店。

 

そんなお店が、日々の生活をより豊かにし、多くの人を幸せにしてくれると思っています。

 

これはほんの一部分ですが、思ったことをガツガツevernoteに書き込んでいて、それはきっと今後の財産になると思っています。

 

日本を出るまでの、凝り固まった頭が徐々に柔らかくなり、自分が求めるているものが自然に流れ出ている感じです。

 

正直、サンフランシスコに来た2、3日は、思い通りにことが進まず、気持ちが滅入りそうでしたが、今ではしっかりと前を向けています。

 

そして、明日からの一週間は研修が続きます。

またここでも上手くいかないことが起こると思いますが、今後の肥やしになるように、色々と学んできたいと思います。

可能性が増えました。

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アメリカ出発の日まで1週間を切りました。

 

知人の紹介で、研修、面接をしてくれるレストランと繋いでもらいました。

 

ビザのスポンサーになってくれる可能性があるレストランが二店舗に増え、1つは星付き(サンフランシスコ)、1つはヘルシー志向に特化したレストラン(ロサンゼルス)と、どちらも行って見るのが楽しみな店舗です。

 

地域も違うので、周辺環境なども気になるところです。

 

楽しみだなー。

宿と研修先が決まった。

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結局、カウチサーフィンでの予約はできなかった。

 

素敵なゲストハウス(激安!)を見つけて、ブッキングできたー!と思ったら、数時間後に満室の連絡をもらったりして、慌ててきましたが、なんとかAirbnbで手頃な値段のドミトリーを予約できたので一安心。値段もそこまで高くないので満足です。

 

これで、大体滞在中の大枠の予定は立てられた。宿、レストラン、面接をして、後は研修をする。

 

研修先は、ビザスポンサーを探している時に出会ったお店だ。

 

そこは夫婦で経営しているレストランで、奥様が日本人。そこにもレジュメを送ったのだが、どのレストランよりも早い返信があった。

 

「一度お話ししたい。」そう言っていただき、Facebookの通話機能でお話しさせていただいた。

takumi13.hatenadiary.jp

結局、ビザスポンサーにはなれないが、サンフランシスコに来る際は、研修の許可を頂いたのだ。

 

色々とアドバイスを頂いた上に、研修、さらには数日泊めてくれる事になった。

 

本当に感謝です。

宿泊施設を予約せねば。

相変わらず、カウチサーフィンのメッセージに返信は無く、全く宿泊地の予定は立っていない。調べてみると、サンフランシスコのゲストハウスは空きが無く、Airbnbのリスティングも数が少ない。

 

カウチサーフィンでどーにかなるでしょ。とかる気持ちでいたが、すこーし焦ってきた。そろそろ宿泊場所と、レストランの予定は確定したいので、ここからはカウチサーフィンホストにメッセージを送りまくろう。

 

5年前に一人旅で行った時は、当日でもゲストハウスに入れたが、今のサンフランシスコは様子が違うようだ。ますます楽しみだ。

アメリカ滞在中にしたい事。

来月前半に、アメリカに就活に行きます。8/2〜8/14日の約2週間だ。結局、面接できるレストランは1つだけだが、J-1ビザに必要なD-2019という書類を出してくれる予定である。

 

職探しが、メインテーマだが、色んなレストランにも行ってみたい。スローフードの母と言われる、アリス・ウォータースが作ったレストラン”Chez Panise”、ミシュラン1つ星の”AL’s Place” “Octavia”、オーガニックフードで有名な”Zuni cafe”には行くつもりだ。どれも人気店だが、何とか予約を取る事が出来た。

 

あとは、ファーマーズマーケットにも行きたいし。ライブハウスにも行ってみたい。それから、不動産屋に行って軽く賃貸の下調べもしたいしと、こう考えるとなかなか盛りだくさんの滞在になりそうだ。

 

そういえば、滞在中の宿は一切取っていない、カウチサーフィンでメッセージを送ったままで返信がない。

アメリカでの生活条件。

パソコンに向かい、あれこれ調べ物をしていたので、首が痛いぜ。その甲斐あって、分かった事があるので、書き留めておこうと思う。

 

まず、アメリカでJ-1で必要なD-2019を発行してくれる予定のレストランでは、月$250〜395で雇ってくれるらしい。ここから25〜30%の税金が引かれるので、最低月収$1,750。ざっくり調べたが、ルームシェアで月$1,000の家賃、携帯が$50、交通費$75、食費$300だとして手元に残るのが$325。質素だが生活はできるレベル。この条件なら、行きたい。やっぱり、アメリカで働きたい。

 

よーし、また英語学習に取り組めそうだ。来月初めのサンフランシスコでの面接で、うまく思いを伝えられるに、その後のビザ申請での面接も通過できるように頑張るぞー。

j-1ビザの落とし穴。

アメリカで料理人として働くには、就労ビザかJ-1ビザ必要で、就労ビザを取得するには現地(アメリカ)の企業がスポンサーになってもらう事が必要。スポンサーとなってくれる企業は、ビザを申請する際に50万円程度の負担を負うことになるので、相当優秀な人でない限りスポンサーになる訳ない。僕は、有名店で働いた経歴も無いので、就労ビザの取得は難しい。

 

となってくるとJ-1ビザだ。別名、研修生ビザと言われるこちらは、アメリカ国務省(USIA)が認定する職種及び業種にてインターンシップ研修生に発給され、1年もしくは1年半の間、有給で研修できるビザ。こちらも企業のスポンサーが必要だが、企業が負担する費用はない。

 

僕はこのビザを取得し、アメリカで料理人として働こうと考えていた。

 

しかし、このビザの保有者は研修生とみなされるので、一般的に給料は正社員よりも低く設定されていることが多いらしい。J-1ビザの給料は多くて月$200程度、サンフランシスコのシェアルームの最低家賃は約月$100、それに通信費や食費が加わると手元に残るお金はあるだろうか、、。

 

アメリカ滞在中に、2つのレストランと面接する予定になっているので、ビザのこと、給料のこと重点的に聞かなければならないな。

 

いやー厳しいなー。

 

むしろメールで聞こう。

7月になりました。

7月になって、今の店舗で働くのが残り一ヶ月になった。一ヶ月後は、一旦無職になり、アメリカに職探しに向かう予定だ。先日も、知り合いであるワインのインポーターさんから、アメリカでワインを海外に斡旋する会社の代表である方を紹介してもらった。その人はアメリカ人で、奥さんは日本人。その方に、Craigslistを教えてもらった。Craigslistは簡単に言えば、世界最大の求人サイトだ。サイト内の検索フォームで地域、職種、その他キーワードを入れれば簡単に検索できる。San Francisco 、organicと入れてみたところ、かなり数の求人が合った。とても役に立ちそうなサイトだ。しかし、僕もレストランを選ぶ中で、どこでもいいというわけでもなく、こだわりポイントがある。料理がかっこいいと思える場所で、働きたい。抽象的ではあるが、譲れないポイントであり、提供している料理を見てみないとわからない。その為、絞り込むには時間がかかりそうだが、素敵なお店があれば履歴書をバンバン送るつもり。

 

 さてさて、英語学習もして、レストラン調査もして、本業もしっかりしてとなると、それぞれに与えることの出来る時間は限られている。無駄を省き、どれだけ集中できるか、この1ヶ月の間試させる。月間100km走る事もやめた。なんだか、僕のアイデンティティの一部である、走る事を辞めたという事実は、自分自身覚悟を感じる。それほどして、時間が欲しいのだなと思ったのだ。何事も中途半端にやっても効率が悪いので、今の期間は英語学習と今後何をやりたいのかしっかりと考える期間にすると決めたのだ。