”うま味”を理解して、食事、料理を楽しもう。

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料理が好きだったり、食べることが好きな方なら聞いたことがあるであろう、”5つの味覚成分”。

 

甘味、酸味、塩味、苦味、そして”うま味”、これら5つの要素が組み合わさり、美味しい料理が出来あがります。

 

f:id:takumi_13:20180908095014j:plain出典:特定非営利活動法人うま味インフォメーションセンター

でも待てよ、うま味ってなんだ?

 

“うま味”を、適切に説明出来る人は少ないと思います。

 

でもこの、”うま味”を理解するだけで、料理が美味しくなったり、食べる事自体楽しくなるのです!

 

今回は、まだまだ世間一般に理解されていない”うま味”について簡単にシェアしたいと思います。

 

 

旨味とは

 

うま味は料理の美味しさに深く関わり、健康的な食生活を送る上で欠かせない成分です。

 

うま味を構成する要素は、

 

1、野菜や生ハム、昆布、チーズなど多くの食材に含まれる『グルタミン酸』

 

2、肉や魚などに多い『イノシン酸』

 

3、乾しいたけや海苔などに含まれる『グアニル酸』

 

以上の三要素です。

 

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出典:特定非営利活動法人うま味インフォメーションセンター

 

 

うま味の歴史

 

”うま味”を発見したのは日本人でした。

 

旧東京帝国大学の池田菊苗(きくなえ)博士は、昆布に浸した湯豆腐には、甘味、塩味、酸味、苦味の4つの味では説明できないもう一つの味があることに気付きます。

 

1908年、トマトやチーズ、ベーコンに含まれる成分と同じ成分が昆布にも含まれることを発見。それが昆布だしの味の主成分グルタミン酸。これを「うまみ」と名付けました。

 

1913年にはかつお節のうまみがイノシン酸であることを小玉新太郎氏が 発見。

 

1957年に干し椎茸等に含まれるグアニル酸の”うま味”成分を発見しました。

 

それから約100年近くの時を経て、世界に認められる事実となったのです。

 

2002年には、舌の味蕾(みらい)に「うま味」を感じる受容体があることが科学的にも実証され、これまでの基本味とされる「甘味」「酸味」「塩味」「苦味」に続いて、「うま味」が5番目の味覚として認定されることになりました。

 

 

うま味の効果

 

相乗効果

 

うま味を構成する、「グルタミン酸」「イノシン酸」「グアニル酸」をうまく組み合わせる事で、”うま味”を高める相乗効果も存在します。

 

最も代表的な例は、昆布(グルタミン酸)とかつお節(イノシン酸)の合わせ出汁。日本食に欠かせない出汁で、うま味成分の相乗効果を活用しています。

この相乗効果によりそれぞれの食材を個別に味わったときの7〜8倍のうまみが得られるとも言われています。

 

減塩効果

 

 うま味は減塩にも効果を発揮します。塩分の取りすぎは、高血圧を招きます。血流の塩分濃度は増え、濃度を薄めるため水分を多く取り、血液の量が増え、心臓に負担がかかり、高血圧に陥ります。その他さまざまな生活習慣病につながることは、多くの研究や統計などで指摘されています。

 

しかし、料理の美味しさを決める一番の要素は、塩味です。

 

極端に減塩した料理は味気なく、減塩がからだによいことがわかっていても、継続することはなかなか難しいものです。
 
うま味を活用すると、おいしさを損なわずに減塩できることが確認されています。

 

うま味を上手に使った調理をすることで、料理に奥行きが出て塩味を抑えても美味しく、レルシーな料理になるのです、

 

 

最後に

 

明治時代に、日本では公に肉食が解禁され、海外との貿易も盛んになりました。

 

食の幅も広がったその時代に、”うま味”を見つけ世界トップクラスである日本の食文化はスタートしたのです。

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